Ebben a posztban két gondolat gyakran visszafog, köszöni: Miért? és Tisztelet a kivételnek!

Hozzáállásról, mentalitásról, megúszós kettesről.

Szeptember eleje, az ember elmondja az aktuális osztályokban az adott évre vonatkozó célokat elvárásokat, feladatokat és lehetőségeket. Csönd, bólogatás. Darab papír kioszt, feladat a következő: Írd le milyen célt tűztél ki magad elé erre az évre!
A nagytöbbség válassza, Nem megbukni.
Tisztelet a kivételnek!
Számonkérések, dolgozatok jönnek, mennek. Eredmények változatosak, több az elégtelen és az elégséges, mint a jó. Tisztelet a kivételnek!
Kérdés, mi lesz így? mik a terveitek? nem érthető a tananyag? nem világos valami?
Minden rendben, csak nem tanultunk, majd legközelebb!
Közeledik a félévzárás. (2 nap)
Jönnek a kérdések:
- Mikor lehet javítani?
- Bármikor. Mit szeretnél elérni?
- Hát a kettest.
- Milyen osztályzataid vannak?
- Négy darab egyes és egy kettes.
- És most akarsz javítani?
- Igen, nem szeretnék megbukni.  Az lenne a fontos, hogy ne bukjak meg.

Mindezt szakmai tantárgyakból. Az eset nem egyedi, ilyen a nagy többség. Tisztelet a kivételnek! Ilyen a hozzáállásuk a szakmához, élethez, tisztességhez, majd mindenhez. Szülőkre a legritkább esetben számíthatunk. Természetesen azok keresnek a leggyakrabban, akiknek a gyermekeivel  legkevesebb a gond (ha egyáltalán van). Ezeket a diákokat (akikkel nincs gond és a tanulmányi eredményük valamint az érdeklődésük is jó) a többiek kinézik, és itt egyértelműen nem a stréber effektusról van szó, hanem inkább egy rácsodálkozásról.
– Ti miért tanultok? Úgyse rakhatnak ki innen bennünket, tanköteles korúak vagyunk.

Kértem és kaptam, egy véleményt. A padok közül. Erre is szükség van. Nem is kicsi. 
Változtatás nélkül közlőm. 

Mi lenne, ha nem csak a tanárok / szakoktatók értékelnék a szakácsoktatást Magyarországon, hanem egy diák is? Csak, hogy az érem mindkét oldala látható legyen. S mi van ezen az oldalon? Meglátásom szerint semmivel sem jobb, mint amit a szakoktatók észlelnek. Mondjuk ez is relatív, mert, aki komolyan szeretne tanulni, annak szinte lehetetlen. Aki viszont csak azért jár be, hogy legyen egy papírja - amit lehet, hogy egész életében nem is fog használni, azaz nem marad a szakmában vagy megelégszik egy elfogadható, de nem túl nagy színvonalú tudással - annak pont megfelelő. Mit is értek ez alatt?

Valljuk be őszintén, hogy a tanulók többsége ma már csak a kettesre hajt, azt is csak azért, hogy ne csapják ki. Egyszerűen maga a szakma nem érdekli. Vagy ha mégis, akkor túl lusta, ahhoz, hogy tanuljon. Arról nem is beszélve, hogy azt a diákot, aki jobban teljesít UFÓ-nak nézik vagy valami hasonlónak. Személyes tapasztalat.

Én érettségi után jelentkeztem szakácsoktatásra, azért, mert engem érdekel és szeretnék jó/ nagyon jó szakács lenni, aki nem csak dolgozik, hanem érti is amit csinál és ért az adott ételhez. Nem csak elkészítéséhez, hanem annak tálalásához, különlegesebb elkészítéséhez, más ízekkel való kombinálásához is. Olyan, aki mer elrugaszkodni a szabályoktól és mer új ízeket kipróbálni, kísérletezni. De, hogy ilyesmit tanuljak az iskolában, azaz mondhatni művészeti szinten ismerkedjem a szakmával (mert szerintem egy szakács azért több egy háziasszonynál, mert tud ilyeneket), szinte lehetetlen. Miért is? A tanulók hozzáállása és az évtizedek óta berögzült szabályokat követő tananyag miatt.

A tananyagról: megmondom őszintén, hogy azt a rengeteg receptet, amit meg kell tanulnunk, nagyon nehezen tudom megjegyezni. S ráadásul rövid időn belül sokat felejtek, pedig kiváló eredménnyel érettségiztem le. Láttam külföldi tankönyvet és náluk közel sincs annyi recept, mint nálunk, közel sem. Náluk több a technikai rész, a darabolások, egy adott zöldség variálása fűszerekkel, tálalása, kombinálása más zöldségekkel, húsokkal. Megmutatja, képekkel illusztrálja (!) hányféleképpen lehet felvágni, bevágni, milyen kést használjunk. Az elkészítendő ételeket, lépéseket képekkel kíséri, aminek köszönhetően a diáknak lehet némi elképzelése, hogy mégis miről tanul. Az ételkészítési alapismeretek mellett a többi tantárgy nem jelent ekkora problémát. Mondjuk a tanulók többségének igen, mint már utaltam rá a rengeteg kettessel és bukással.

Tudják mi az érdekes, de negatív értelemben, hogy a szakoktatóknak meg van a tehetsége, vagyis az enyémnek igen, és a kellő tudása, amit tovább adhatna, ha érdekelne bárkit is. Ha a tanulók nem csak "melegedni járnának be az iskolába", hanem tanulni is szeretnének.

Másik kérdés az órák száma. Miért kell ennyi óra? Úgy értem, személy szerint úgy érzem, hogy az órák 70%-ára felesleges bejárni, mert hónapokon keresztül ugyanazt az anyagot vesszük, és ugyanabból szerzünk jegyet. Ennek mi értelme? S miért van? Megint csak a hozzáállást tudom példának hozni, mert ami az órákon működik az egy anarchikus állapot, semmi más. A tanár magyarázna, a diákok közül 5-6 figyelne (nem több, komolyan), a többi meg mintha nem is lenne óra, vagy nem is lenne bent a tanár. A terem egyik végéből beszélget valaki egy másik diákkal, miközben a többiek közöttük beszélgetnek. Totális káosz, nem?

Nem lenne itt az ideje valahogy változtatni ezen? Mondjuk, megmondani már nem tudom, hogyan lehetne. Remélem azok, akik tudják, tesznek valamit.

 Egy diák

Az érvényben lévő magyar tankönyvek, mindegyike az alábbi két receptúrához hasonló vagy azonos zsemlegombóc recepteket tartalmaz:

Verzió 1.

5 db. szikkadt zsemle
450 gr. liszt
10 db. tojás
50 gr. sertés zsír
130 gr. vöröshagyma
1 csomó petrezselyem zöld
50 gr. só
őrölt fekete bors

Verzió 2.

5 db. szikkadt zsemle
300 gr. liszt
3 db. tojás
120 gr. sertés zsír
50 gr. vöröshagyma
50 gr. só
5 gr. őrölt bors
300 ml. víz
1 csomó petrezselyem zöld
 
Mindkettő alapja a galuska tészta, amely elnehezíti és csirizessé teszi a gombócokat.

Ezzel szemben a német tankönyvek / szakkönyvek  a következő anyaghányadot és technológiát ajánlják.

1000 gr. szikkadt zsemle esetleg baguette (előző nap kockázva vagy inkább vékonyra szeletelve) 
700-800 ml. meleg tej (mennyisége változhat, a kenyér illetve zsemle szikkadtságának függvénye)
250 gr. finomravágott vöröshagyma
500 gr. vaj
8-10 db. tojás
Petrezselyem
só, frissen őrölt bors, szerecsendió

Vaj felén a zsemlekocka egy részét aranybarnára pirítja és hozzáadja a többi zsemlekockához, a tejet felforralja ráönti a zsemlére és 20 percig pihenteti. A vaj másik felén megdinszteli a finomra vágott vöröshagymát és ha enyhén megbarnult akkor hozzáadja a szintén finomra vágott petrezselymet és az egészet összeforgatja.( a barnított vaj, egy fontos alapkészítmény megérne egy külön posztot). Ráönti a tejes zsemlére egyesével hozzáadja a külön leütött tojásokat. Ízesíti sóval, frissen őrölt borssal és szintén frissen reszelt szerecsendióval. Kb.30 – 40 percig pihenni hagyja, utána vizes kézzel a kellő méretűre formázza, és forrásban lévő sós vízben kifőzi.

Ez az alap, ehhez jöhetnek a variációk:
- finomra vágott pirított gomba
- apróra vágott kisütött szalonna
- blansírozott spenót levelek
- finomra vágott friss fűszernövények

Hasonló technológiával készülhet gombóc perecből, rozskenyérből. Ennek feltétele lenne a jó minőségű Laugenbrezeln (bajor perec), de ne legyünk telhetetlenek. Először zsemlegombócot, rengeteg liszt nélkül.  

„A szakképzésről szóló többször módosított 1993. évi LXXVI. törvény 5.§ (1) bekezdése értelmében az országos gazdasági kamarák – az országos gazdasági érdekképviseletekkel együttműködve – 16 szakmában kidolgozták a szakmai és vizsgakövetelményeket.”

„F. feladat

F/1         Zőldborsóleves vajas galuskával
Hortobágyi rostélyos

F/2         Szárnyashús rizottó supréme mártással
Székelygulyás

F/3         Tejfölös burgonyaleves csipetkével
Hagymás rostélyos pirított burgonyával

F/4         Húsleves finommetélttel
Töltött dagadó tökfőzelékkel

F/5         Tarhonya leves
Töltött paprika

F/6         Parajfelfújt sajtmártással
Borsos tokány párolt rizzsel

F/7         Karalábéleves galuskával
Borjúmájpuding capri mártással

F/8         Sonkafelfújt madeira mártással
Citromos-vajas borjúszelet rostonsült zöldségekkel

H.feladat

H/1        Frankfurti leves
Zöldséges rizses csirke

H/2        Hideg meggyleves
Brassói aprópecsenye, káposztasaláta

H/3        Karalábé leves
Hagymás rostélyos, hasábburgonya

H/4        Zellerkrémleves, zsemlekocka
Szárnyas ropogós paradicsommártással

H/5        Jércesaláta
Marhapörkölt, tarhonyával

H/6        Spárga csőben sütve
Citromos vajas borjúszelet, sült zöldség körettel

H/7        Szárnyas rizottó, velouté mártással
Párolt marhasült vadasan, spagettivel

H/8        Szárnyas vagdalékkal töltött palacsinta rántva, tartár mártással
Rablóhús nyárson saláta körítés, pirított burgonya

J feladat

J/1          Zöldborsóleves vajas galuskával
Hortobágyi rostélyos

J/2          Szárnyashús rizottó supréme mártással
Székelygulyás

J/3          Tejfölös burgonyaleves csipetkével
Hagymás rostélyos piritott burgonyával

J/4          Gombás rétes madeira mártással
Töltött dagadó tökfőzelékkel

J/5          Sütőtök krémleves pirított tökmaggal
Marhapörkölt tarhonyával

J/6          Parajfelfújt sajtmártással
Borsos tokány párolt rizzsel

J/7          Karalábéleves galuskával
Borjúmájpuding capri mártással

J/8          Sonkafelfújt madeira mártással
Citromos-vajas borjúszelet  rostonsült zöldségekkel

G feladat

G/1        Makaróni milánói módon
Töltött paprika, sós burgonyával

G/2        Rántott camambert áfonya mártással
Töltött sertésdagadó, rizi-bizivel

G/3        Gombafejek sörtésztában, tartár mártással
Karfiolos becsinált csirke, párolt rizzsel

G/4        Zöldséges töltött rétes, fűszeres paradicsommártással
Serpenyős rostélyos

G/5        Sűtőtök krémleves
Debreceni sertéskaraj, párolt káposztával, hagymás tört burgonyával

G/6        Szárnyasaprólék leves
Lecsós sertés szelet, párolt rizzsel

G/7        Tejfölös burgonyaleves
Roston sült borjúérmék, hagymamártással

G/8        Gombakrémleves, zsemle kockával
Sertéscsülök Pékné módra”

A tételsorok innen tölthetőek le: http://www.isziir.hu/  a helyesírási és elütési hibákkal együtt.

Szakács szakmában ezek azok a bizonyos feladatok. Mindenkinek a jó ízlésére és meglátására bízom, hogy minősítse a fenti tételsort.

Véletlenszerűen egy  „kedvencet” emelnék ki:

„Makaróni milánói módon
Töltött paprika, sós burgonyával”

 A jelenlegi rendszer szerint a tanulóknak ezt a vizsgát a harmadik lezárt félév végén kell letenni ( 300 perc alatt), ha nem sikerül, akkor egy pótvizsga lehetősége van. A sikeres kamarai szintvizsga a szakmunkásvizsga – záróvizsga egyik feltétele.

Az kamarai szintvizsga fontossága nem kérdéses, hiszen a tanulmányi idő felében (illetve közben) ténylegesen mérni kell a tanulók teljesítményét. Egyik célja az lenne, hogy kiderüljön melyek azok a munkahelyek amelyek csak az ingyen munkaerőt látják a diákban, aki befogható minden olyan munkára amelyet a főállású szakácsok nem végeznek el.

Ha a Kamara, mint felügyeleti szerv azt tapasztalja, hogy az adott gazdálkodó szervnél nem megfelelő a diákok képzése akkor szankciókkal élhet. A legszigorúbb büntetés a tanulófoglalkoztatás megvonása lenne, a legenyhébb pedig az enyje – benyje. Előbbire még nem nagyon volt példa, az utóbbira sem gyakran.   

A vizsga másik célja az lenne, hogy megmutassa az eddig megszerzett tudást és feltárja a hiányosságokat. Ez két véletlenszerűen kihúzott étel elkészítése alapján nem felmérhető. Feltehetőleg praktikusabb és célravezetőbb lenne, egy Európában is elfogadott standard leves (pl.: erőleves esetleg idényhez illő krémleves – velouté ) elkészítése a hozzá passzoló betéttel. Főételeként pedig, árukosaras rendszerben megvizsgálni azt, hogy a diákoknak milyen mélységig sikerült elsajátítani a technológiát. Tudják egy adott alapanyag esetben kiválasztani az ahhoz legjobban passzoló előkészítést és hőközlést, tudnak – e ízeket és textúrákat párosítani. Kialakult –e már az ízlelésük és a tálalási, arány és szépérzékük. Sikerült-e már elfelejteniük a saláta levéllel és paradicsom cikkel való díszítést.
Ha fontos az, hogy a „rántott camambertet” hány gramm zsemlemorzsában panírozzuk, akkor kérdezzük meg elméleti számonkérésen. Egyébként nem fontos. Az fontosabb, hogy friss legyen a zsemlemorzsa.

A hazai szintvizsgáknál az az érzése az embernek, azért mert a törvény előírja és ha már kell, hogy legyen akkor oldjuk meg a lehető legegyszerűbben. Kérjünk számon receptúrát.

Szintvizsga külföldön.

Németországban, a Kamara kibérel egy vendéglátó üzletet (adott eseten egy szállodát), lezárja és az iskola részéről is csak egy képviselőt enged be. A diákoknak ott (ismeretlen körülmények között) kell teljesíteni egy komplex feladatott. Ezzel mérhető sok más mellett a helyzetfelismerő és alkalmazkodó képességük, probléma megoldásuk, valamint a komplex feladat révén az eddig megszerzett szakmai tudásuk is. Ha az egy munkahelyen dolgozó diákok rosszul szerepelnek, akkor a Kamara vizsgálatot indít és erőteljesen fellép annak érdekében, hogy ez többet ne fordulhasson elő.

Az első poszt szóljon arról, hogy milyen könyveket, újságokat olvassunk , filmeket nézzünk. Szeretnénk ha a diákjaink is forgatnák ezeket a kiadványokat. Fontos, használható könyvekről van szó. A sorrend véletlenszerű és nem fontossági.

Anthony Bourdian: Francia bisztrókonyha
Kiváló leírás a mise en place –ról, késekről, árubeszerzés és az alapkészítmények fontosságáról. A könyvben szereplő receptek nagy része a standard francia bisztrókonyha része. Sajnos itt is visszaköszön a pontos fordítás és a szakmai lektorálás hiánya. Következetesen berni mártásnak nevezi a béarnit.

Alain Ducasse: Grand Livre de Cuisine Kulinarische Enzyklopadie
és a                                           Desserts und Patisserie
Az egyik legnagyobb élő francia szakácslegenda Enciklopédikus művei. (ez idáig nem jelent meg magyarul egyik sem, reményeink szerint talán idén). Több mint 700, alapanyag csoportokra lebontott világos és érthető receptúra. Külön fejezetet kapott az alapanyag ismertetés, az alapkészítmények (jus, fond, tészták, alaplevek), adag (miből mennyit) és szezonális (mit,mikor) táblázat.

A cukrászatról szóló kötet külön fejezetben foglalkozik a tányérdesszertekkel, fagylaltokkal és jeges készítményekkel, klasszikus desszertekkel, kenyerekkel, édes falatokkal, bonbonokkal – pralinékkal és tortákkal. Helyet kaptak a könyvben alapreceptek lépésről - lépésre fázis fotókkal, egy gyümölcs naptár, betűrendes tájékoztató a felhasznált alapanyagok egy részéről valamint egy rövid szaklexikon.

Teubner: Food Lexikon, Az élelmiszerek színes világa
Magyarul sajnos csak korlátozott példányszámban jelent meg kitűnő alapanyag lexikon rengeteg fényképpel és leírással. Gyakran többet érne mint az összes magyar élelmiszer tankönyv és jegyzet.
Ajánlható még a többi Teubner lexikon és kézikönyv is.

Ezüst kanál
Olasz konyha több mint 1200 oldalon minden, amit a tradicionális olasz konyháról tudni kell. Ha ez és Giorgio Locatelli: Ízek Italiája meg van, akkor az összes többi talján konyháról szóló kiadvány mehet a hátsó polcra.

Jill Norman: Szakácsok könyve
Sokak által ismert és használt kézikönyv. Minden fejezetet neves szakember írt, mindnyájan a szakterületük kiválóságai. Pontos és részletes technológia, használható receptek. Hasonló ahhoz amilyennek egy tankönyvnek lennie kellene.

Gordon Ramsey: Háromcsillagos séf
Inkább album, mint sem sima egyszerű könyv. A leírt receptek és alapkészítmények jók és lekövethetőek, azonban mint az összes többi Gordon Ramsey könyv ez is inkább csak ötlet merítésre kiváló.

 Czifray István: Magyar Nemzeti Szakácskönyve.
Sokak által sok helyütt hivatkozott alapmű. Sajnos 1985-ben jelent meg utoljára a legbővebb kiadás. A tavaly újra kiadott példány majd 1000 recepttel kevesebbet tartalmaz, mint a legutóbbi. ( ez egyébként egy korábbi kiadás „magyarítása”, és nem reprint mint az 1985-ös kiadás). A leírt receptek komoly támpontot biztosítanak, abban az esetben ha valamely étel eredete után kutatunk, esetleg egy ma modernnek mondott technológia ősére vagyunk kíváncsiak. Ez a könyv már versenyt inspirált és sok szakácsnak ad ötletet a mindennapi konyhai munkához.

Zilahy Ágnes: Valódi magyar szakácskönyv
Mai napig használható „polgári”szakácskönyv. Főleg a tészták és a különlegességek című fejezetek azok amely komoly figyelmet érdemelnek.
Ez a könyv elérhető digitálisan is:
http://mek.oszk.hu/00100/00135/html/index.htm

Újságok:

Gusto
Magyarországon megjelenő egyik legnívósabb szaklap.

Feinschmecker
Német gasztronómiai kiadvány, hullámzó teljesítménnyel. Hála istennek többet vannak fenn, mint lent.

Essen und Trinken
Populárisabb mint a fentebb említett két termék, azonban ihlet merítésre, gondolat ébresztésre és érdekes párosítások megtalálására tökéletes.

Filmek:

A csirke, a hal, és a királyrák ( DVD, Budapest film)
Jesus Almagro felkészülését bemutató dokumentum film. Már sokadjára, de most is tátott szájjal bámuljuk.
 

Folyt.köv.